Chapon farci aux cèpes

INGRÉDIENTS

  • 1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons
  • 250 g de cèpes frais ou déshydratés
  • 200 g de lard maigre
  • 1 dl de lait
  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 2 tranches de pain de mie
  • 3 c. à soupe d’eau-de-vie
  • 1 pincée de 4 épices
  • 2 branches de thym émietté
  • 1 petite botte de persil plat
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffez le four th.7 (210°C).
  2. Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez la base du pied des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre.
  3. Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l’ail.
  4. Dans un grand saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l’eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.
  5. Garnissez le chapon de cette farce en tassant avec le dos d’une cuillère, cousez l’ouverture et enfournez sans le beurrer.
  6. Laissez cuire 2 heures environ.
  7. En fin de cuisson, piquez une cuisse. Le jus qui s’écoule doit être blanc. S’il est encore rosé, remettez à cuire pendant 10 à 15 min.
  8. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d’aluminium beurré.
  9. Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le plat de cuisson avec 1 ou 2 c. à soupe d’eau chaude et présentez le jus en saucière.
  10. Accompagnez des pommes dauphines votre chapon farci aux cèpes et dégustez.

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