Croûtons Barbouilette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 

8 oeufs,
1 petite boite de pointes d’asperges (les égoutter),
4 foies de volaille,
2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
1 cuillerée à soupe de vieux marc d’Anjou ou de cognanc,
1 échalote finement hachée,
4 grandes tranches de pain de mie
Environ 100g de beurre, sel, poivre, huile





PRÉPARATION :

Préparation des croûtons : 

ÉTAPE 1  Chauffer une noix de beurre et une cuillerée à soupe d’huile dans une poêle sur feu vif.
Lorsque le mélange commence à se colorer “noisette”, y frire rapidement les tranches de pain de mie sur les deux faces.
Retirer du feu, tenir au chaud ou réchauffer au dernier moment. 

ÉTAPE 2  Retirer toute trace de fiel de foies de volaille.
Chauffer une noisettes de beurre et deux cuillerées à soupe d’huile dans une poêle.
Y faire revenir l’échalote et les foies de volaille 3 à 4 minutes en remuant.
Puis les couper en tout petits dés.
Les remettre dans la poêle, saler, poivrer, arroser de vieux marc.
Laisser chauffer 2 minutes, ajouter les pointes d’asperges.
Tenir au chaud sur feu doux. 

ÉTAPE 3  Casser cinq oeufs entiers dans une jatte.
Ajouter le jaune des trois autres, la créme fraîche, sel et poivre.
Battre le tout à la fourchette. 

ÉTAPE 4  Faire fondre une noix (50g) de neurre dans une casserole à fond épais sur feu doux.
Y verser les oeufs et remuer à la cuiller de bois jusqu’à ce qu’ils prennent consistance de crème épaisse.
Ajouter alors le mélange aux foies de volaille.
Remuer doucement pour l’incorporer hors du feu.
Poser un croûton par assiette et recouvrir de la “Bardouillette”
Servir ausitôt.