Escalopes de ris de veau, vinaigre de cidre et aux girolles

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 belles noix de ris de veau
  • 1 kg de girolles
  • 2 échalotes
  • 1 c à s d’huile
  • 30 g de beurre
  • 2 c à s de vinaigre de cidre
  • 20 cl de crème liquide 
  • 1 c à s de moutarde
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c à s de farine
  • 2 c à s de persil plat ciselé
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Laver les ris de veau à l’eau vinaigrée, les mettre dans une casserole, les recouvrir largement d’eau froide, salée et amener doucement à ébullition. Cuire 5 mn environ une fois l’ébullition atteinte.
  2. Égoutter les ris de veau,les ébarber, retirer la membrane qui les entoure et les couper en tanches épaisses. Fariner légèrement ces escalopes.
  3. Couper la base terreuse des girolles et les nettoyer avec un linge humide et une brosse.
  4. Peler et hacher les échalotes.
    Dans une poêle faire revenir les échalotes  dans 1 c à s d’huile puis ajouter les girolles. Faire sauter sur feu vif jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation, remettre 1 c à s d’huile et laisser dorer les champignons. Assaisonner.
  5. Dans une grande poêle faire fondre le beurre et y mettre à dorer les escalopes de ris de veau 3-4 mn par face en les arrosant de beurre fondu. Assaisonner à mi-cuisson.
  6. Égoutter les escalopes de ris veau cuites et les réserver au chaud.
  7. Dans un bol mélanger la crème avec la moutarde et le jaune d’oeuf.
  8. Jeter le beurre de cuisson des ris de veau et déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre.
  9. Laisser réduire à sec puis verser la crème moutardée sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois.
  10. Faire épaissir jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse ( attention la sauce ne doit surtout pas bouillir ).
  11. Rectifier l’assaisonnement.
  12. Répartir les escalopes de ris de veau et les girolles dans des assiettes chaudes, napper de sauce, parsemer de persil ciselé.
  13. Servir sans attendre.